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        從雜碎到佳肴中餐館在美國的百年變遷
        來源:菜么么餐飲軟件 日期:2019-05-09 點擊量:
        美國爾灣加州大學歷史系教授陳勇在其2014年所著的《美國雜碎──美國中餐的故事》指出,百余年來美國中餐的演變,不但是華人移民落地生根的故事,也反映美國社會文化、經濟、種族、認同的演變與趨勢;美國中餐的發展是美國歷史上的重要篇章,也是美國華人經歷的核心部分。
        從19世紀中葉的淘金熱,第一批華人新大陸移民潮,和舊金山出現中餐館開始,陳勇說,美國中餐逾百年歷史和發展大致可分為四個階段。 
        19世紀末是美國中餐發展的第二個重要時間段,中餐進入美國各大城市。曾有人將此階段的中餐發展,歸結于李鴻章1896年的美國之行。據悉,當時李鴻章及其隨扈到一家中餐館,餐館已打烊,食材用盡,大廚急中生智,把剩菜燴在一起,產生了早期美式中餐代表菜“雜碎”。
        從雜碎到佳肴——中餐館在美國的百年變遷
        陳勇說,其實中餐館發展的根源,在于社會現實與變遷,華人進入餐飲業是不得已的選擇;當年很少有華人擅長烹飪,多數是男性,而在中國傳統社會,下廚是女性的事。當時美國社會,廚子與仆人地位相當,雖不愿選擇餐飲業,但因華人受歧視,無法進入其他行業,再加上當時美國社會城市化進程加快,大批移民從歐洲各地前往美國,給餐飲的壯大提供契機,中餐業應運興旺。
        第三個重要時段開始于抗日戰爭,日本侵華激起美國民眾對中國的同情。他說,與此同時,像賽珍珠(Pearl Buck)等作家從正面介紹中國的作品,也得到讀者關注。太平洋戰爭爆發后,美國人視華人為盟友,對中國的看法徹底改觀。美國華人也借此機會改變美國人多年來對中國文化的無知與蔑視,把為中國捐款的活動變成介紹文化的機會,邀請白人來到華埠,中餐館的知名度進一步提升。
        第四個關鍵時刻,是1965年美國移民法的重大改革。帶有濃厚的種族歧視的配額制取消后,大量華人開始前往美國,把諸如四川菜、湖南菜等廣東以外的菜系介紹給美國人,大大擴展了人們對中餐豐富內涵的了解。
        1972年,尼克松訪華,掀起另一波中餐熱潮。之后,隨著中國的改革開放、經濟提升,大量華人從中國到美國,也帶去了中國餐飲市場的新變化。
        陳勇指出,餐飲業對于包括華人在內的移民群體都極為重要;中餐從19世紀末開始在全美國各大都市流行,吹起餐館外食普及之先風,開啟所謂的“美國生活方式”的重要一頁。
        與后來興起的意大利等菜式一樣,中餐的發展走的是“下層路線”,靠雜碎等廉價的家常菜;但到了20世紀80年代,意大利菜開始“上層化”,也反映意大利裔人在美國政治、經濟、文化等領域影響力的提升。而中餐的定位,長久仍停留在“方便廉價”上。
        從雜碎到佳肴——中餐館在美國的百年變遷
        他說,美國中餐近年來的變化與中國巨大發展關系緊密;中國不再是過去的廉價勞工來源,越來越多的美國消費者開始接受,“中餐也能是值得花大價錢享用的佳肴”概念。
        中餐在美國受歡迎而普及,從1980年代開始就成為美國最流行的外來餐飲;按紐約餐飲博物館估計,美國中餐館有5萬多家。到目前為止,中餐館多數是小型家庭事業,是移民家庭謀生的一個手段。
        陳勇說,中餐如何能進一步創新,以及經營傳承,是發展的挑戰。
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